Hygiënevoorschriften in de horeca
Hygiëne is het allerbelangrijkste in een restaurant! In de horeca zijn er hygiënevoorschriften voor voedsel, personeel en de werkplek, die nauwkeurig moeten worden vastgesteld en regelmatig moeten worden gecontroleerd.
We leggen in dit artikel uit waar specifiek op moet worden gelet in de horeca, wat het HACCP-concept is en hoe je zelf voor voldoende hygiëne in jouw bedrijf zorgt.
Waarom is hygiëne zo belangrijk in de horeca?
Voedsel is vatbaar voor aantasting door micro-organismen zoals schimmels en bacteriën, maar ook door vliegen en muizen. Groenten, fruit, vis en vlees dienen als voedsel of broedplaats.
Daarom is het zo belangrijk om tijdens de hele keten van productie, oogst of slachting tot consumptie de hygiënevoorschriften na te leven. Er is een HACCP-concept voor de horeca ontwikkeld, dat hygiënevoorschriften bevat voor voedsel, personeel en werkplekken.
HACCP Checklist: Wat is het HACCP-concept
HACCP staat voor “Hazard Analysis Critical Control Points” en verwijst naar de analyse van gevaren en de controle van kritische controlepunten, ook wel bekend als de analyse van gevaren en kritische beheerspunten – en wel voor alle stappen, van de bereiding, verwerking, productie, verpakking, opslag, transport, distributie, behandeling tot de verkoop van voedsel.
Het is een zelfcontrolesysteem dat is ontworpen voor de productie en behandeling van voedsel. Elk bedrijf moet een systeem ontwikkelen dat qua type en reikwijdte is aangepast aan zijn activiteiten. Het systeem moet de veiligheid van levensmiddelen waarborgen en consumenten beschermen tegen gezondheidsschade.
Met deze HACCP-checklist zit je aan de veilige kant:
Identificeer gevaren: Bepaal de huidige toestand en stel maatregelen vast om potentiële gevaren te beheren.
Bepaal de kritische controlepunten: Ontdek op welke punten in jouw bedrijf meer aandacht moet worden besteed aan hygiëne.
Grenswaarden bepalen: Bepaal wanneer er op deze kritieke punten moet worden ingegrepen.
Kritische controlepunten bewaken: Formuleer hoe je deze kritische punten beter in de gaten gaat houden (wie controleert en documenteert wanneer, wat, hoe en hoe vaak).
Bepalen van corrigerende maatregelen: Bepaal hoe een corrigerende maatregel eruit moet zien (wie is waarvoor verantwoordelijk).
Verificatieprocedure: Controleer de effectiviteit van je maatregelen (up-to-date houden, laten verifiëren in het lab).
Documenten en dossiers: Documenteer alle maatregelen (stel je HACCP-horecaconcept op en verzamel je documentatie zonder hiaten).
Gebruik sjablonen en checklists ter ondersteuning. Richtlijnen hiervoor vind je bijvoorbeeld op de website van het Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, of bij gecertificeerde testcentra zoals TÜV.
De inspectie door de NVWA
Het is jouw verantwoordelijkheid om de hygiënevoorschriften in jouw horecabedrijf toe te passen. Naleving van de hygiënevoorschriften wordt ook gecontroleerd door de NVWA. De verantwoordelijke autoriteit kan één keer per jaar langskomen zonder voorafgaande kennisgeving. De voedselinspecteurs zullen controleren of je effectieve voorzorgsmaatregelen hebt genomen en overal de hygiëne- en desinfectievoorschriften naleeft.
Inspecteurs letten met name op de documentatie van de bedrijfsprocessen. Ook wordt gelet op de productie- en bedrijfshygiëne. Hieronder vallen vooral controle van inkomende goederen, naleving van de koelketen, staat van de productieapparatuur en ongediertebestrijding, maar ook op netheid en afvalverwijdering. Ook wordt gekeken naar het personeel. Zij moeten jaarlijks deelnemen aan een hygiënetraining en om de twee jaar aan een infectiepreventie-instructie.
Bij niet-naleving van de hygiënevoorschriften worden kleine overtredingen in eerste instantie opgevolgd met een instructie en een nacontrole. In ernstigere gevallen moet je echter een boete betalen. Als er echter sprake is van een acute gezondheidsdreiging voor het personeel of de gasten, kan dit leiden tot een strafrechtelijke procedure en de sluiting van jouw horecazaak.
Waar moet je op letten bij persoonlijke hygiëne?
Werknemers in de horeca moeten er verzorgd uitzien en een hoog niveau van hygiënebewustzijn hebben. Vooral in de keuken moet veel aandacht worden besteed aan persoonlijke hygiëne:
Personeel moet hun nagels kort en schoon houden.
Kunstnagels en nagellak zijn niet toegestaan.
Werkkleding is verplicht. Het moet dagelijks worden gewisseld en apart van de normale dagelijkse kleding worden bewaard, anders kunnen er kiemen in de keuken terechtkomen
Lang haar moet in een staart worden gebonden.
Voor aanvang van het werk moet het personeel horloges en sieraden afdoen, omdat bacteriën en kiemen zich daaronder kunnen ophopen.
Handen moeten regelmatig en voor aanvang van het werk en na toiletbezoeken worden gewassen met warm water en zeep en worden afgedroogd met papieren handdoeken.
Na het hanteren van rauw voedsel zoals eieren of vlees, moeten de handen na het wassen ook worden gedesinfecteerd.
Open wonden moeten onmiddellijk worden afgedekt. Hiervoor moet een waterdicht verband worden gebruikt en bij voorkeur een rubberen handschoen worden gedragen.
Bij hoesten of niezen moet men zich afwenden en de elleboog gebruiken. Vervolgens moeten de handen worden gewassen en gedesinfecteerd.
Ziekten zoals diarree of braken moeten onmiddellijk worden gemeld en men moet thuisblijven tot men weer volledig gezond is.
Roken in de keuken is verboden.
Waar moet je op letten bij voedselhygiëne?
Er zijn ook veel punten waar je rekening mee moet houden als je met voedsel werkt:
Bij de levering van goederen moet je controleren of de verpakking van producten vervuild of beschadigd is, verontreinigd is of besmet is met ongedierte.
Het is het beste om van slechte kwaliteit zijnde goederen al bij de levering te sorteren.
Bij ontvangst van goederen moet ook worden gecontroleerd of de koelketen wordt nageleefd.
Rauw vlees, vis of eieren moeten apart worden bewaard.
Ontdooi diepgevroren voedsel, zoals gevogelte, vis of vlees, volledig voordat je het kookt en verwijder het dooiwater, omdat hier de kans op kiemgroei bijzonder hoog is.
Voedsel moet minstens twee minuten worden verwarmd tot 72 graden Celsius om potentiële bacteriën of kiemen te doden.
Bij het warmhouden (maximaal 3 uur) mogen de temperaturen niet onder de 65 graden komen.
Het portioneren en presenteren van voedsel moet met handschoenen gebeuren.
Waar moet je op letten bij keukenhygiëne?
De keuken moet natuurlijk altijd schoon worden gehouden en er mogen alleen de meest essentiële dingen in worden bewaard. Al het andere mag niet rondslingeren en moet onmiddellijk worden verwijderd. Je moet ervoor zorgen dat alle apparaten en werkoppervlakken regelmatig worden schoongemaakt. De ruimte moet onmiddellijk na het koken worden schoongemaakt. Je moet ook altijd de koelcapaciteit van koelruimtes of koelkasten in de gaten houden.
Afvalbakken moeten absoluut afsluitbaar en te openen zijn met een voetpedaal, omdat het afval in de horeca meestal voedselresten zijn en deze gemakkelijk worden aangetast door ongedierte. Voedselafval moet anders gekoeld worden en zo snel mogelijk uit de keuken worden verwijderd.
In eerste instantie lijken er veel voorschriften te zijn om rekening mee te houden. Maar met behulp van checklists van internet zijn de hygiëneregels die je moet volgen voor jouw bedrijf gemakkelijk te implementeren in de dagelijkse werkzaamheden voor jou en je team, en dit is een grote stap naar het succes van jouw horecazaak. Je kunt je team ook een hygiëneplan geven om uit te printen.
Vraag nu een gratis afspraak aan:
- Ontvang een gratis introductie tot de SIDES-software
- Verhoog je omzet tot 40%
- Bezorg bestellingen tot 3x sneller
- 100% veilig en voldoet aan alle normen